Kurzfassung: Anuga FoodTec 2012: Das Vegetarier-Schnitzel Es sieht aus wie ein Schnitzel, es ist saftig und faserig wie ein Schnitzel, es kaut sich sogar wie ein richtiges Schnitzel – doch die Zutaten sind 100 Prozent pfl anzlich. Forscher nutzen ein neues ...

[Fraunhofer IVV - 01.03.2012] Anuga FoodTec 2012: Das Vegetarier-Schnitzel


Es sieht aus wie ein Schnitzel, es ist saftig und faserig wie ein Schnitzel, es kaut sich sogar wie ein richtiges Schnitzel – doch die Zutaten sind 100 Prozent pfl anzlich. Forscher nutzen ein neues Verfahren, mit dem sich Fleischersatz fertigen lässt, der nichtnur gut schmeckt, sondern auch nachhaltig ist.

Fleischerzeugung ist aufwändig, teuer und nicht umweltfreundlich: Um ein Kilo Fleisch anzusetzen, müssen Masttiere fünf bis acht Kilo Getreide fressen. Einfacher und nachhaltiger wäre es, wenn man aus Saaten – ohne Umweg über das Tier – Schnitzel machen könnte. Unmöglich? Nicht unbedingt: Es gibt Pflanzen, die sich für die Herstellung von Fleischersatzstoffen eignen. Welche das sind, und wie sie sich in ein Produkt verarbeiten lassen, das schmeckt und aussieht wie Fleisch, haben Forscher im EU-Projekt »LikeMeat« untersucht. »Es gibt Untersuchungen, die zeigen, dass viele Europäer bereit sind, auf Fleisch zu verzichten, doch bisher gibt es wenig Alternativen«, erklärt Florian Wild. Der Forscher vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising leitet das Projekt. »Unser Ziel ist es, ein pflanzliches Fleischsurrogat zu entwickeln, das saftig und faserig ist, aber auch ein angenehmes Aroma hat. Das Produkt sollte gut haltbar sein, nicht teurer als Fleisch und für Vegetarier beziehungsweise Allergiker geeignet.«

An der Entwicklung beteiligt sind neben den Wissenschaftlern am IVV auch Experten der Wiener Universität für Bodenkultur, Konsumforscher der niederländischen Universität Wageningen sowie elf kleine und mittelständische Unternehmen, die Lebensmittel oder Lebensmittelzutaten herstellen oder handeln. Darunter sind auch zwei österreichische und eine niederländische Firma, die bisher nur Fleisch verarbeiten sowie ein Bio-Food-Hersteller aus Spanien. »Gemeinsam wollen wir eine einfache Produktionskette entwickeln, mit der sich aus rein pflanzlichen Rohstoffen ein Fleisch-Substitut fertigen lässt, das den Verbraucherwünschen entspricht«, resümiert Wild. Die Zutaten stammen vom Acker: Für die Produktion eignen sich Weizen und Erbsen, Lupinen und Soja, erläutert Wild: »Wir legen uns bewusst nicht auf eine Pflanzenart fest, weil viele Menschen allergisch auf die eine oder andere Substanz reagieren. Mittlerweile haben wir verschiedene Rezepturen entwickelt. Sie sind die Grundlage für ein Produktspektrum, das Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten oder Allergien eine breite Auswahl bietet.«

Wie aber wird aus den Feldfrüchten Fleisch? »Die Verfahrenstechnik war die größte Herausforderung«, erinnert sich der Projektleiter. Die bisher gängige Methode, Pflan-zenproteine mit wenig Wasser zu mischen, und unter hohem Druck zu erhitzen, er-wies sich als unbrauchbar: Bei dieser Heißextrusion wird die Masse unter hohem Druck erhitzt. In dem Moment, in dem er aus der Düse quillt, sinkt die Temperatur schlagartig, Wasserdampf wird frei und schäumt die Masse auf. Beim Herstellen von Erdnussflips ist dieser Effekt erwünscht, bei der Fertigung von Fleischsubstituten nicht. Speziell für Fleischsubstitute nutzen Wild und seine Kollegen ein neues Verfahren: Die Hauptzutaten – Wasser und Pflanzenproteine – werden aufgekocht und langsam abgekühlt. Da keine plötzliche Druckentlastung stattfindet, bläht kein Wasserdampf den Teig auf. Mit sinkender Temperatur beginnen die Eiweißmoleküle Ketten zu bilden. So entsteht eine faserige Struktur, die der von Fleisch sehr ähnlich ist.

Der Prototyp der neuen, vegetarischen Schnitzelfabrik steht derzeit im Labor des IVV. Die Anlage ist nicht größer als zwei Tischtennisplatten und produziert auf Wunsch ein etwa ein-zentimeter-dickes Endlosfleisch, das sich nach Belieben formen lässt – zu kleinen Stücken für Geschnetzeltes oder ganzen Schnitzeln. 60 bis 70 Kilo Fleischsubstitut können die Forscher derzeit pro Stunde produzieren – 300 bis 500 Kilo am Tag. »Konsistenz und Biss sind bereits gut«, versichert Wild. Am Aroma werde noch gearbeitet. Bis zum Ende der Projektlaufzeit in einem Jahr soll das Fleischsubstitut vom Acker einem echten Schnitzel in nichts mehr nachstehen und fix und fertig aus der Maschine kommen. Auf der Messe Anuga FoodTec vom 27. bis 30. März in Köln stellen die Experten ihr neues Produkt vor.


Florian Wild
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV

Giggenhauser Straße 35
85354 Freising
Telefon +49 8161 491-416