Kulturpilze haben immer Saison: Shiitake schmeckt Umami
- Pressemitteilung der Firma aid, 27.06.2012
Pressemitteilung vom: 27.06.2012 von der Firma aid aus Bonn
Kurzfassung: (aid) - Der Shiitake ist besonders aromatisch und duftet leicht nach Knoblauch. Der ursprünglich aus Ostasien stammende Pilz verleiht vielen Speisen eine besondere Note. Denn er besitzt die Geschmacksqualität "Umami", die neben bitter, salzig, ...
[aid - 27.06.2012] Kulturpilze haben immer Saison: Shiitake schmeckt Umami
(aid) - Der Shiitake ist besonders aromatisch und duftet leicht nach Knoblauch. Der ursprünglich aus Ostasien stammende Pilz verleiht vielen Speisen eine besondere Note. Denn er besitzt die Geschmacksqualität "Umami", die neben bitter, salzig, süß und sauer von der Zunge wahrgenommen werden kann. Umami (von japanisch "umai" für "fleischig und herzhaft") ist auf das enthaltene Glutamat zurückzuführen.
Hobbyköche können den delikaten Shiitakepilz für Salate, Suppen und Soßen, asiatische Eintöpfe, Risotto, Pasta und Lasagne verwenden. Er schmeckt als Beilage zu Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten und im Gemüse aus dem Wok. Allerdings sollte Shiitake erst nach dem Garen gewürzt werden, da er ein starkes Eigenaroma hat.
Der Shiitake hat einen kurzen Stiel und einen hell- bis dunkelbraun gefärbten glockigen Hut, der bis zu zwölf Zentimeter groß werden kann. Das Fleisch ist fest und saftig sowie weiß bis bräunlich gefärbt. Bei frischen Pilzen ist der Hut gewölbt. In China und Japan wird er seit über 2.000 Jahren als Speise- und Heilpilz geschätzt. In Deutschland hat man ihn erst in den 1970er Jahren gezielt auf Stammholz kultiviert, und heute wächst er in großen Zuchthallen auf Substratballen aus Sägespänen. Da der Anbau aufwändig und der Ertrag nur gering ist, gehört der Shiitake zu den teuersten Kulturpilzen. Durch seinen geringen Wassergehalt ist er aber sehr ergiebig, so dass für eine Portion ungefähr 150 Gramm ausreichend sind.
Feinschmecker finden Shiitakepilze in Feinkostabteilungen und gut sortierten Supermärkten. Frische Ware erkennt man am festen Fleisch, das angenehm leicht nach Knoblauch riecht. Wie alle Kulturpilze sind auch Shiitake in der Regel kaum verschmutzt und sollten lediglich mit Küchenkrepp gereinigt werden.
Bei besonders empfindlichen Menschen kann der Verzehr von Shiitakepilzen vereinzelt zu schweren Hautreaktionen führen. Die sogenannte Shiitake-Dermitis wird durch einen natürlichen Inhaltsstoff des Pilzes ausgelöst und ist durch streifenförmige Rötungen der Haut am Körper, den Armen und Beinen sowie im Nackenbereich gekennzeichnet.
Heike Kreutz, www.aid.de
Weitere Informationen:
www.was-wir-essen.de, Rubrik "Lebensmittel von A-Z, Lebensmittelkette Speisepilze"
http://www.bfr.bund.de/cm/343/gesundheitliches_risiko_von_shiitake_pilzen.pdf
aid-Heft "Gemüse", Bestell-Nr. 61-1024, Preis: 3,50 Euro, www.aid-medienshop.de
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Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V.
Heilsbachstraße 16
53123 Bonn
Tel. 0228 8499-0
Internet: http://www.aid.de, E-Mail: aid@aid.de
(aid) - Der Shiitake ist besonders aromatisch und duftet leicht nach Knoblauch. Der ursprünglich aus Ostasien stammende Pilz verleiht vielen Speisen eine besondere Note. Denn er besitzt die Geschmacksqualität "Umami", die neben bitter, salzig, süß und sauer von der Zunge wahrgenommen werden kann. Umami (von japanisch "umai" für "fleischig und herzhaft") ist auf das enthaltene Glutamat zurückzuführen.
Hobbyköche können den delikaten Shiitakepilz für Salate, Suppen und Soßen, asiatische Eintöpfe, Risotto, Pasta und Lasagne verwenden. Er schmeckt als Beilage zu Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten und im Gemüse aus dem Wok. Allerdings sollte Shiitake erst nach dem Garen gewürzt werden, da er ein starkes Eigenaroma hat.
Der Shiitake hat einen kurzen Stiel und einen hell- bis dunkelbraun gefärbten glockigen Hut, der bis zu zwölf Zentimeter groß werden kann. Das Fleisch ist fest und saftig sowie weiß bis bräunlich gefärbt. Bei frischen Pilzen ist der Hut gewölbt. In China und Japan wird er seit über 2.000 Jahren als Speise- und Heilpilz geschätzt. In Deutschland hat man ihn erst in den 1970er Jahren gezielt auf Stammholz kultiviert, und heute wächst er in großen Zuchthallen auf Substratballen aus Sägespänen. Da der Anbau aufwändig und der Ertrag nur gering ist, gehört der Shiitake zu den teuersten Kulturpilzen. Durch seinen geringen Wassergehalt ist er aber sehr ergiebig, so dass für eine Portion ungefähr 150 Gramm ausreichend sind.
Feinschmecker finden Shiitakepilze in Feinkostabteilungen und gut sortierten Supermärkten. Frische Ware erkennt man am festen Fleisch, das angenehm leicht nach Knoblauch riecht. Wie alle Kulturpilze sind auch Shiitake in der Regel kaum verschmutzt und sollten lediglich mit Küchenkrepp gereinigt werden.
Bei besonders empfindlichen Menschen kann der Verzehr von Shiitakepilzen vereinzelt zu schweren Hautreaktionen führen. Die sogenannte Shiitake-Dermitis wird durch einen natürlichen Inhaltsstoff des Pilzes ausgelöst und ist durch streifenförmige Rötungen der Haut am Körper, den Armen und Beinen sowie im Nackenbereich gekennzeichnet.
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Der aid hat sich genau das zur Aufgabe gemacht und bietet wissenschaftlich abgesicherte Informationen in den Bereichen "Verbraucher und Ernährung" und "Landwirtschaft und Umwelt". Unsere Aussagen sind unabhängig und orientieren sich an den gesicherten Erkenntnissen der Wissenschaft. In Zusammenarbeit mit Wissenschaftlern und Praktikern sammeln wir Fakten und Hintergrundinformationen, werten sie aus und bereiten sie zielgruppengerecht auf.
Unsere Publikationen wenden sich an Verbraucher, Landwirte und Multiplikatoren wie Lehrer, Berater und Journalisten. Der aid ist ein gemeinnütziger Verein und wird aus Mitteln des Bundesministeriums für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft finanziert. Sein Auftrag, sachlich und interessenunabhängig zu informieren, ist in der Satzung festgelegt. Beim aid arbeiten namhafte Experten, Praktiker und Medienfachleute zusammen. Informationsmedien, die der aid herausgibt, entsprechen dem aktuellen Stand der wissenschaftlichen Erkenntnisse und vermitteln Wissen zielgruppengrecht und praxisorientiert.
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